Come Fare lo Zabaione
Se apprezzate i dolci fateci caso, lo zabaione è così trasversale da invogliarci a casa come nel ristorante per gastrofanatici. Gli ingredienti sono semplici: tuorli d’uovo, zucchero e un vino dolce (Marsala, Moscato d’Asti, Porto, etc…). Una frusta per sbattere i 3 ingredienti a bagnomaria o, per i più capaci, sul fuoco diretto, ed eccolo pronto. La cosa non sempre facile da ottenere è una spuma soffice e schiumosa senza il classico sapore di ”uovo cotto” che rischia di rovinare tutto. Come per la maionese, nello zabaione le uova servono a emulsionare, cioè a rendere compatibile la parte grassa del tuorlo con la parte acquosa del vino dolce, formando una crema omogenea.
Nell’uovo ci sono le lecitine, un fosfolipide, cioè un segmento di lipide (non solubile in acqua) oltre a un residuo di acido orto fosforico dalle caratteristiche opposte (solubile in acqua). Queste sostanze rendono compatibili parti grasse tipo olio e panna, con parti acquose come vino o aceto, in molte preparazioni, dal gelato alla maionese.
Ma nel caso dello zabaione il ruolo che svolgono è anche un altro: intrappolare le bolle d’aria create dal movimento della frusta, in altre parole, alzare pareti “rigide” tra le bolle d’aria che rendono la crema spumosa. Non esagerate con lo zucchero perché essendo igroscopico può legare le molecole d’acqua e impedire la formazione delle pareti che separano le bolle.
Parliamo adesso della cottura. Per avere la consistenza giusta, di solito si riscalda la miscela prima dolcemente, poi con più decisione ma senza farla bollire. Cosa succede in questa fase? Le proteine dell’uovo coagulano dando ulteriore struttura allo zabaione, la coagulazione avviene alla temperatura di 68 °C, non 80 °C come pensano molti chef.
Di conseguenza, lo zabaione perfetto andrebbe preparato in un bagno termostatato a 68 gradi, non in un semplice bagnomaria. Può essere meno pratico ma cosa non siamo disposti a fare per lo zabaione dei nostri sogni!
Se si vuole conservare lo zabaione per un uso successivo, è importante seguire alcune precauzioni per garantirne la freschezza e la consistenza cremosa.
Ecco alcuni consigli su come conservare lo zabaione:
Conservare in frigorifero: se si vuole conservare lo zabaione per un breve periodo, è possibile riporlo in un contenitore ermetico e conservarlo in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Si consiglia di coprire il contenitore con un foglio di pellicola trasparente per evitare che si asciughi.
Congelare: se si vuole conservare lo zabaione per un periodo più lungo, si può congelarlo. Per farlo, si consiglia di versare lo zabaione in un contenitore per la conservazione del cibo adatto alla congelazione e riporlo in freezer. Si consiglia di congelare lo zabaione per un massimo di 1-2 mesi.
Conservare in porzioni singole: per evitare di dover scongelare l’intero contenitore di zabaione, si può conservare in porzioni singole. In questo modo, sarà più facile scongelare solo la quantità di cui si ha bisogno.
Scongelare correttamente: se si congela lo zabaione, è importante scongelarlo correttamente per preservare la consistenza cremosa. Si consiglia di spostare il contenitore dal freezer al frigorifero e lasciarlo scongelare lentamente per alcune ore. Non scongelare lo zabaione a temperatura ambiente o utilizzando il forno a microonde.
In generale, conservare lo zabaione richiede attenzione e cura per mantenere la freschezza e la consistenza cremosa. Utilizzando contenitori ermetici e seguendo le precauzioni corrette, è possibile conservare lo zabaione in frigorifero per un breve periodo o congelarlo per un periodo più lungo. Scongelare lo zabaione correttamente è importante per preservarne la consistenza e la cremosità.
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