Come Cucinare le Melanzane
Giovani, aggiornati, capaci di sostenere la conversazione su qualunque argomento. Con tutti i difetti che volete, i foodblogger hanno comunque segnato un distacco, una crescita nel modo di raccontare la gastronomia.
Non ci credete?
Ecco le melanzane secondo una storica guida del Touring Club: Guida gastronomica d’Italia + Introduzione alla Guida gastronomica d’Italia 1931.
“Questa solanacea, il cui nome vuolsi calunniosamente derivato dal latino ‘mela insana’, è cibo largamente usato nel Mezzogiorno, particolarmente in Calabria, ove è preparato in numerose maniere“.
Lo stile del racconto è cambiato. Inevitabilmente.
Tra le “numerose maniere” c’erano le malanzane in agrodolce, arrosto, ripiene, a scapece (contorno per arrosto e bollito). Immancabile la Parmigiana di melanzane:
“Fette di melanzane scottate in olio bollente, disposte a strati nel tegame con spicchi di uova sode, fettine di mozzarella o altro formaggio fresco e di salame, ogni strato irrorato di succo di pomodoro e cosparso di pan grattato, pecorino grattugiato e basilico: si cuoce al forno“.
Originarie dell’India, dal gusto amaro che si stempera in cottura, le melanzane sono frutti di una pianta erbacea. Grandi, allungate o rotonde, normalmente nere (esistono anche rosse) si preparano per l’inverno proprio in questo periodo. Declinabili dall’antipasto al dolce per cucinarle possiamo affidarci a una serie infinita di ricette.
Vediamone cinque in dettaglio che attraversano tutto lo spettro della cucina.
Hummus di melanzana di Jamie Oliver.
Ingredienti
3 melanzane tonde
Aglio tritato
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Succo di lime
Cumino
Lavo le melanzane e le dispongo intere (con calice/gambo) in una teglia da forno unta con poco olio. Le cuocio a 250° per un’ora.
Una volta cotte, tolgo la buccia lasciando solo la polpa, le passo in un colino per 10 minuti, successivamente in una ciotola con poco cumino, aglio e prezzemolo tritati, olio extra vergine d’oliva, peperoncino, sale e il succo di metà lime.
Sistemo in un vasetto e copro d’olio: l’hummus di melanzane si conserva per alcuni giorni in frigorifero. Ideale da servire sul pane tostato, o come antipasto.
Pasta alla Norma Ale di Alessandro Borghese.
Ingredienti (per 2 persone)
160 g di fusilli
300 g di pomodori privati della buccia
1 melanzana piccola
100 g di ricotta salata da grattugiare
aglio, basilico
olio extra vergine di oliva
sale
Metto a cuocere la pasta in acqua salata bollente. Nel frattempo, frullo i pomodori in una ciotola con il basilico, l’olio e il sale. Metto il sugo in una padella calda con olio e uno spicchio d’aglio.
Taglio le melanzane a strisce molto sottili, le friggo e le faccio scolare su carta assorbente.
Scolo la pasta e finisco la cottura nella salsa di pomodoro.
Servo la pasta con le melanzane, una spolverata di ricotta salata e le foglie di basilico.
Melanzane alla menta di Carlo Cracco.
Ingredienti (per 4 persone)
2 melanzane lunghe non troppo grosse (circa 300 grammi)
2 rametti di menta
1 spicchio d’aglio
sale grosso
olio extra vergine di oliva
pepe
Taglio le melanzane a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello incido la polpa nella parte centrale come se stessi disegnando dei rombi, condisco con poco sale, un filo d’olio e l’aglio in camicia leggermente schiacciato.
Copro con l’alluminio su cui ho precedentemente praticato dei forellini, e faccio cuocere le melanzane in forno a 160°C per circa un’ora.
Al termine scavo la polpa e tengo la buccia come contenitore. Trito la polpa al coltello o la passo nel mixer, poi la sistemo di nuovo nella sua buccia.
Scelgo le foglie di menta più grandi, le taglio a julienne disponendole sopra le melanzane, poi distribuisco tutto intorno alle cimette. A piacere aggiungo dell’aglio, quindi termino con poco sale e olio.
Sandwich parmigiana style – Gnam Box.
Ingredienti (per un sandwich)
1 melanzana
1mozzarella
200 g pomodorini maturi
basilico fresco
olio extravergine di oliva
pane a scelta
Lavo la melanzana, la taglio a rondelle di circa 8 mm di spessore. Faccio grigliare la melanzana in una bistecchiera calda dove ho messo del sale grosso, così non si attacca.
In un mixer inserisco 15-20 foglie di basilico lavate, aggiungo 7 cucchiai di olio e mescolo fino a formare un olio aromatizzato al basilico.
In una padella antiaderente faccio scaldare dell’olio con uno spicchio di aglio vestito. Aggiungo i pomodorini interi, li rosolo fino a quando stanno per sfaldarsi. Tolgo dal fuoco e inizio a guarnire il panino.
Compongo il sandwich partendo da uno strato di pomodorini, aggiungo le melanzane grigliate, condisco con l’olio aromatizzato al basilico e infine aggiungo le fette di mozzarella.
Melanzane al cioccolato di Sal de Riso.
Ingredienti per 8 persone
per le melanzane
1 kg di melanzane di qualità violetta
50 g di cacao amaro in polvere
150 g di zucchero
5 g di cannella
sale fino
farina 00
olio extravergine di oliva
Per la salsa al cioccolato
65 g di latte condensato
120 g di zucchero
200 g d’acqua
40 g di cacao amaro in polvere
5 g di amido di mais
35 g di cioccolato fondente al 70%
15 g di burro
70 g di liquore alle erbe
Per decorare
60 g di frutta candita a dadini
10 g di granella di nocciole
10 g di mandorle a filetti
Sbuccio le melanzane, le taglio a fette, le cospargo di sale fino e le lascio scolare per 10 minuti. Le sciacquo e le asciugo con un telo di cotone o con carta da cucina.
Le infarino e le friggo in olio a 180°C.
Ancora tiepide passo le fette, su entrambi i lati, in una miscela di cacao, zucchero e cannella.
Preparo la salsa al cioccolato.
In un tegame riunisco tutti gli ingredienti tranne il burro e il cioccolato. Metto su fuoco basso e mescolando porto a bollore per circa 3 minuti.
Lascio raffreddare fino a 50°C e poi incorporo il cioccolato ed il burro.
Aromatizzo la salsa ottenuta con 70 g di liquore alle erbe.
Glasso le fette di melanzane nella salsa al cioccolato e le dispongo su un vassoio da portata. Decoro eventualmente con frutta candita, granella di nocciole e mandorle.
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